1. Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser gar kochen, mit kaltem Wasser abschrecken, pellen und durch die Presse drücken. Die Masse mit den Eiern mischen und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Mit Hilfe der Stärke und eines Eßlöffels aus der Masse 8 gleich große Haufen formen.
2. Apfel schälen, vierteln, entkernen. Viertel in 3 mm dünne Spalten schneiden. Den grünen Pfeffer hacken.
3. Die Hälfte des Öls in einer Pfanne erhitzen und 4 Kartoffelhaufen in das Fett geben. Mit einem Löffel flach und rund drücken. In jeden Pfannkuchen 2-3 Apfelspalten und insgesamt die Hälfte des grünen Pfeffers drücken. Die Pfannkuchen pro Seite 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Warm stellen, die restlichen Kuchen backen, ebenfalls warm stellen.
4. Die Haut der Entenbrüste mit einem Messer rautenförmig einschneiden, salzen und pfeffern. Den Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) vorheizen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten anbraten. Die Pfanne in den Backofen auf die 2. Einschubleiste von unten stellen. Entenbrüste 20 Minuten (Umluft 15-18 Minuten) weiterbraten. Nach 15 Minuten umdrehen und das ausgetretene Fett abgießen. Nach weiteren 5 Minuten die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit Calvados ablöschen. Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Die Sahne zugeben, die Sauce mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und cremig einkochen lassen. Entenbrüste aufschneiden und mit der Sauce und den Kartoffel-Apfel-Pfannkuchen servieren. Eventuell mit frischem Majoran garnieren.
