1. Wirsing putzen und den Strunk keilförmig herausschneiden. Wirsingblatter lösen, die dicken Blattrippen herausschneiden. Blätter grob schneiden und in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten weich kochen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Wirsing mit den Händen gut ausdrücken, sehr fein hacken oder in einer Küchenmaschine zerkleinern.
2. Speckscheiben übereinanderlegen und einfrieren. Zwiebel mit Nelken und Lorbeer spicken. 30 g Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl unter Rühren darin andünsten. Mit Milch auffüllen, Zwiebel zugeben und bei sehr milder Hitze 20 Minuten unter Rühren kochen lassen. Béchamel durch ein feines Sieb gießen, mit Salz würzen. Beiseitestellen.
3. Für den Rehrücken Rosmarinnadeln und Thymianblätter grob hacken. Wacholder andrücken. Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Rehrücken mit der Fleischseite nach unten in die Pfanne geben, Rosmarin, Thymian und Wacholder zugeben und bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten braten. Rehrücken mit der Knochenseite auf ein Backblech legen und mit der Gewürzbutter beträufeln. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten garen.
4. Speck und Schalotten fein würfeln. Restliche Butter in einem großen Topf schmelzen, Speck und Schalotten zugeben und bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Wirsing zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und 3-4 Minuten offen dünsten. Béchamel zugeben und weitere 4-6 Minuten köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren das Mineralwasser zugießen.
5. Rehrücken aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen. Die Rückenstränge mit einem scharfen Messer rechts und links vom Rückgrat vom Knochen lösen, in Medaillons schneiden. Rehrücken mit Wirsing, Wild-Schokoladensauce und römischen Gnocchi servieren.
Zubereitungszeit 1 Stunde plus Garzeit 40 Minuten,
pro Portion 34 g E, 17 g F, 9 g KH, 331 kcal,1 386 kJoule
