Grünkern über Nacht knapp mit Wasser bedeckt einweichen. Am nächsten Tag in siedender Brühe weich kochen. Alles durchsieben, dabei die Gemüsebrühe auffangen. Den gekochten Grünkern zum Abkühlen und Trocknen auf einem Küchentuch ausbreiten.
Die Petersilie kalt abbrausen, gut trocken schütteln und sehr fein hacken. Dann die Schalotten schälen, in Würfelchen schneiden und in 1 EL heißem Olivenöl glasig andünsten. Bergkäse reiben. Mit den Schalotten, 1 TL gehackter Petersilie, dem Grünkern und den beiden Eiern gut vermengen. Die Masse mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Daraus frikadellenartige Küchlein formen und diese bei mittlerer Hitze in 2 EL heißem Olivenöl in 4-5 Min. pro Seite goldbraun braten.
Inzwischen Kohlrabi schälen 3und vierteln. In 1 cm dicke Scheiben, diese in Stifte schneiden. Stifte in heißer Butter andünsten. Dann mit dem Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen. 70-100 ml von der aufgefangenen Grünkern-Brühe angießen, alles zugedeckt ca. 10 Min. köcheln.
Das Kohlrabi-Ragout mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat fein abschmecken, restliche gehackte Petersilie unterzeihen. Mit den Grünkern-Küchlein anrichten.
Zubereitung: 35 Min. Einweichen: Über Nacht Pro Portion: 475 kcal KH: 40 g, F: 26 g, E: 19 g
