Gemüse fein würfeln. Garnelenköpfe vom Schwanz lösen. Schwänze schälen, am Rücken längs einschneiden, entdarmen und zugedeckt kalt stellen. 3 El Öl in einem breiten Topf erhitzen. Garnelenköpfe, Schalen, Gemüse, Rosmarin und Knoblauch darin anrösten. Mit Cognac ablöschen und flambieren. Tomatenmark einrühren und kurz anrösten. Weißwein, Fischfond und 1 l kaltes Wasser zugießen. Offen in ca. 90 Minuten bei mittlerer Hitze auf ca. 600 ml einkochen.
Zwiebel fein würfeln und in 1 El Öl dünsten. Garnelenfond durch ein feines Sieb zugießen und offen auf 300 ml einkochen. Durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Sahne und Crème fraîche zugeben, unter Rühren cremig einkochen und abkühlen lassen. Stärke in wenig Wasser auflösen. Die Sauce damit binden, salzen und pfeffern.
Lachs in 1 cm große Stücke schneiden und 15 Minuten einfrieren. Lachs und 150 ml kalte Sahne in einer Moulinette in 2-3 Portionen zu einer glatte Farce mixen, durch ein feines Sieb streichen, mit Wermut, Dill und restlicher Sahne glatt rühren, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Farce kalt stellen.
Äußere Kohlblätter entfernen. Strunk keilförmig herauschneiden. Eine Fleischgabel in den Kohl stechen. Kohl kopfüber in kochendes Salzwasser halten. 4
große Blätter ablösen und 5 Minuten weich kochen. Kohlblätter abschrecken, abtropfen lassen, dicke Mittelrippen herausschneiden. Blätter zwischen Küchenpapier legen und trocknen.
Für die Kohlroulade die Arbeitsfläche mit Klarsichtfolie auslegen. Ein Kohlblatt ausbreiten und einen Streifen Farce auffüllen. Mithilfe der Folie Weißkohl und Farce zu einer Roulade aufrollen. Die Folienenden stramm eindrehen. Den Wickel fest in ein passend großes Stück Alufolie einrollen, die Enden zusammendrehen. Das ist wichtig, denn die Alufolie ist stabiler und verhindert, dass beim Garen Wasser in die Roulade eindringt.
Jakobsmuscheln und Garnelen pfeffern, halbieren, unter die Farce mischen, in 4 Portionen teilen, auf die Kohlblätter geben. Rouladen daraus rollen.
Kohlwasser auf 85 Grad erhitzen. Rouladen hineinlegen, mit einem Deckel beschweren und 25 Minuten garen. Inzwischen die Sauce erwärmen und mit einem Schneidstab aufschäumen.
Rouladen herausnehmen, auswickeln und trockentupfen. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Rouladen rundum anbraten, damit sie Röststoffe entwickeln.
Zubereitungszeit 3 Stunden Pro Portion 33 g E, 39 g F, 8 g KH = 530 kcal (2219 kJ)
