Für das Gratin die Kartoffeln und Möhren schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Eine ofenfeste Form (ca. 20x20 cm) mit Knoblauch ausreiben und mit 1/2 Tl Butter fetten. Kartoffeln und Möhren einschichten.
Muskatblüte im Mörser sehr fein zerstoßen und mit Milch und Sahne mischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Sahnemilch über das Gemüse gießen, mit Butterflocken bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 1 Stunde garen.
Für die Rouladen 8 schöne Kohlblätter vom Kopf lösen und den Strunk knapp herausschneiden. (Restlichen Wiräing anderweitig verwenden.) Die Blätter in kochendem Salzwasser 1 Minute vorgaren und sofort in einem Eisbad abschrecken. Abtropfen lassen und trocken tupfen.
Schalotten sehr fein würfeln. Von der Zitrone 1 TI Schale fein abreiben. Grünen Pfeffer hacken. Hackfleisch, Schalotten, die Hälfte des grünen Pfeffers, Zitronenschale, Joghurt und Ei vermengen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
Kohlblätter mit dem Strunk nach unten nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Je 1 1/2 El Hackmasse mittig auf das untere Ende geben, die Seiten über das Hack falten und das Kohlblatt fest aufrollen. Mit Küchengarn wie ein Paket verschnüren.
Butterschmalz in einem breiten Topf erhitzen und die Kohlrouladen darin von jeder Seite anbraten. Mit Weißwein ablöschen und den Wein auf die Hälfte einkochen. Mit Kalbsfond auffüllen und Lorbeerblatt hinzufügen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 25 Minuten garen lassen.
Rouladen aus dem Sud heben und im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad (Gas 1, Umluft nicht geeignet) auf der mittleren Schiene zugedeckt warm halten. Die Sauce durch ein Sieb gießen und auf 200 ml einkochen lassen. Den restlichen grünen Pfeffer hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rouladen mit dem Gräfin und der Sauce servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Garzeit 30 Minuten PRO PORTION 35 g E, 39 g F, 25 g KH = 607 kcal (2543 kJ)
