1. Rotkohl putzen und vierteln. Kohl bis zum harten Strunk in feine Streifen hobeln (am besten auf einem Gemüsehobel). Kohl mit 1 gehäuften TI Salz mischen und mit den Händen 3-5 Minuten kräftig durchkneten. 30 Minuten beiseitestellen.
2. Inzwischen Lorbeer mit der Schere mehrmals einschneiden. Piment im Mörser fein zerstoßen. Schalotten in feine Würfel schneiden. Schmalz in einem großen Topf erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig dünsten. Mit Zucker bestreuen und schmelzen lassen. 200 ml Quittensaft und Essig zugeben, offen aufkochen und 2 Minuten kochen lassen.
3. Lorbeer, Piment und Kohl unter den Quittensaft mischen und zugedeckt aufkochen. Zugedeckt bei milder Hitze 1:10 Stunden schmoren, dabei gelegentlich umrühren.
4. Kumquats waschen und (z.B. mit einer Rouladennadel) mehrmals einstechen. In einem kleinen Topf in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Zucker und restlichen Quittensaft in dem Topf bei mittlerer Hitze 6-10 Minuten sirupartig einkochen lassen. Kumquats in Scheiben schneiden, große Kerne dabei entfernen. Kumquats in den heißen Sirup geben und beiseitestellen.
5. Rotkohl eventuell mit Salz nachwürzen, Kumquats unterheben. Rotkohl zur Ente (Rezept Seite 55) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit 1:20 Stunden PRO PORTION (bei 6 Portionen) 3 g E, 8 g F, 29 g KH = 219 kcal (920 kJ)
Tipp:
Wenn Sie mehr Rotkohl kochen möchten: fertig gegarte Portionen (ohne Kumquats) im Topf im kalten Wasserbad schnell abkühlen und kalt stellen. Am nächsten Tag aufwärmen und die Kumquats erst dann unterheben.
