Pastinaken putzen, schälen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Puderzucker, Zitronensaft, Meersalz, Pfeffer und Walnussöl verrühren und mit den Pastinaken mischen. Scheiben in eine große ofenfeste Form legen. Fond zugießen. Die Form fest mit Alufolie verschließen und 2 kleine Löcher hineinstechen. Im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten garen. Den Ofen auf 220 Grad (Gas 3-4) hochschalten, ohne Alufolie weitere 30 Minuten garen.
Schalotten fein würfeln. In der Butter kräftig andünsten. Madeira, Honig, Balsamico, Rosinen und Walnüsse dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und In ca. 15 Minuten dickflüssig einkochen.
Hirschrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und bei starker Hitze rundum im heißen Olivenöl in ca. 1 Minute kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen. Fleisch mit den Kräuterstielen belegen und mit Küchengarn festbinden. Hirschrücken 10-12 Minuten vor Garzeltende der Pastinaken in die Form geben und zu Ende garen. Zum Servieren mit der Sauce beträufeln.
Zubereitungszeit 2 Stunden Pro Portion 46 g E, 30 g F, 59 g KH = 708 kcal (2965 kJ)
