Das Rehfleisch von den Knochen lösen, es sollten 600-700 g reines Fleisch übrig bleiben. Das Fleisch in kleine Würfel von etwa 1,5 cm Kantenlänge schneiden. Den Speck in 1/2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel pellen und fein würfeln. Die Möhre und den Knollensellerie schälen bzw. putzen und sehr fein würfeln.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In dem verbliebenen Fett den gewürfelten Speck anbraten, das Gemüse zugeben und mitbraten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitschwitzen. Mit dem Rotwein und einem Teil des Wildfonds ablöschen, das Rehfleisch wieder zugeben. Das Lorbeerblatt und die Kräuter einlegen, den Sud mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Ragout im geschlossenen Topf 45-50 Minuten schmoren lassen, dabei nach und nach den restlichen Fond zugießen. Nochmals abschmecken. Die Kräuterzweige entfernen.
Die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser gründlich waschen, mit einem Sparschäler schälen und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Sofort in etwa 1 I kaltes Wasser legen, dem der Essig und das Mehl beigegeben wurden, damit sie sich nicht verfärben. Die Tomaten kurz blanchieren, kalt abschrecken und häuten. Die Früchte halbieren, die Samen herauslöffeln und diese durch ein Sieb passieren, den Saft dabei auffangen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln und Knoblauchzehen pellen und fein hacken.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin farblos anschwitzen. Die Schwarzwurzeln gut abtropfen lassen, zu den Zwiebelwürfeln geben und kurz mit anschwitzen. Den Tomatensaft, die passierten Tomaten und den Gemüsefond zugeben, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Bei reduzierter Hitze zugedeckt 30 Minuten garen. In den letzten 10 Minuten die Tomatenwürfel und die Kräuter zugeben. Nochmals abschmecken.
Das Ragout mit dem Gemüse anrichten.
Zubereitungszeit: Umstunden. Nährwert pro Portion ca.: 71 g Eiweiß, 42 g Fett, 12g Kohlenhydrate, 724 kcal (3026 kJ); 1 BE
