Zitrone auspressen, Saft mit 1 l Wasser mischen. Artischocken putzen, Spitzen und ca. 2/3 der äußeren Blätter entfernen. Mit einem Teelöffel das innere Heu entfernen. Artischockenstiele dünn bis zum weißen Fleisch mit einem Messer schälen. Artischocken halbieren und sofort in das Zitronenwasser legen. Tomaten waschen und putzen. Getrocknete Tomaten halbieren. Knoblauch fein hacken.
Petersilien- und Basilikumblätter abzupfen, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken, abtropfen lassen und ausdrücken. Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und erkalten lassen. Die Hälfte der Nüsse grob hacken und mit Öl, Petersilie und Basilikum fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Artischocken abtropfen lassen. Walnussöl in einem Topf erhitzen, Artischocken und restliche Nüsse darin bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten leicht bissfest braten, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Tomaten, getrocknete Tomaten und Lorbeer zugeben und 2 Minuten mitbraten. Wein und Knoblauch zugeben und stark einkochen lassen. Zuletzt etwas Pesto unterrühren. Artischocken und restlichen Pesto zu der Kaninchenroulade servieren.
Zubereitungszeit 1 Stunde Pro Portion (bei 6 Portionen) 3 g E, 24 g F, 5 g KH = 258 kcal (1083 kJ)
