1. Herz halbieren und putzen. Salzen, pfeffern. In Butterschmalz in einer Kasserolle rundum anbraten. Möhre putzen, schälen, Zwiebel abziehen. Beides grob würfeln, dazugeben und kräftig anrösten. Mit Portwein aufgießen und alles zugedeckt 30 Minuten schmoren.
2. Inzwischen Pastinaken sowie Kartoffeln schälen, würfeln, in Salzwasser weich kochen. Abgießen, 50 g Butter, Sahne und Kurkuma zugeben, pürieren.
3. Birne schälen, entkernen, würfeln. Übrige Butter in kleinem Topf zerlassen, Zucker darin leicht karamellisieren. Nelken und Wein zugeben, auf ca. 2 EL einkochen. Birne zugeben, kurz dünsten.
4. Fleisch aus der Sauce heben, in Alufolie wickeln und warm halten. Fond zur Sauce gießen, etwas einköcheln. Worcestersauce, saure Sahne und angerührte Stärke dazugeben. Aufkochen. Sauce pürieren, durch Sieb streichen.
5. Herz aufschneiden, mit Püree und Sauce dekorativ anrichten.'Birnenwür-fel darüber verteilen und alles mit halbierten Radieschen sowie evtl. Wachtelbohnen und Kräutern garnieren.
Dazu passt: ein klassischer Barbera d'Alba aus dem Piemont.
