1. Ei und Ol in einen schmalen, hohen Becher geben. Mit einem Schneidstab gut durchmixen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Mit Salz, Estragon, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Olivenfleisch jeweils rund um den Stein abschneiden, sehr fein hacken und in einem Blitzhacker mit dem Olivenöl zu einer feinen Paste zerkleinern. Gründlich mit der Mayonnaise verrühren und anschließend kalt stellen.
2. Wein und 2 I Wasser mit Knoblauch, Zitronen, Thymian, Rosmarin, 1 TI Zucker, Salz und 3 El Olivenöl in einem großen, flachen Topf aufkochen, dann das Ganze 15 Minuten ziehen lassen.
3. Topinambur unter fließendem Wasser mit einer Gemüsebürste gut abbürsten. Vom Spargel die Enden abschneiden, Stangen im unteren Drittel schälen. Spargel in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten kochen, abschrecken und abtropfen lassen. Die Möhren putzen, schälen, eventuell längs halbieren. Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser (mit Handschuhen) schälen. Sofort in den Weißweinfond legen. Von den Artischocken den Stiel abbrechen. Die äußeren Blätter großzügig entfernen. Das obere Drittel abschneiden. Das Heu herausschaben, bis der weiße Boden sichtbar ist. Die Blätter bis zum Boden abschälen und die Böden danach sofort in den Weißweinfond legen.
4. Die Schwarzwurzeln, Artischocken und Topinambur im Weißweinfond in 25-30 Minuten garen.
5. Inzwischen den restlichen Zucker in einem breiten, flachen Topf mit der Butter schmelzen, Möhren und Lorbeerzugeben und kurz darin andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 200 ml Wasser zugeben und die Möhren im geschlossenen Topf ca. 15 Minuten weich kochen. In den letzten 2-3 Minuten den grünen Spargel und die Orangenschale zugeben und erwärmen.
6. Alle Gemüse gründlich abtropfen lassen, auf einer Platte anrichten und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Mit Petersilie und grobem Salz bestreuen. Mit der Oliven-Mayonnaise servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 STUNDEN Pro Portion (bei 8 Portionen) 4 g E, 34 g F, 8 g KH = 351 kcal (1473 kJ)
