Den Spargel waschen, weißen Spargel schälen und von holzigen Enden befreien. In reichlich kochendem Salzwasser mit Zucker und 1 EL Butter je nach Stärke der Stangen ca. 20 Minuten garen. Dann abtropfen lassen und evtl. warm stellen.
Inzwischen aus dem Mehl, der Milch und den Eiern mit dem Handrührgerät einen Teig rühren. 2 EL Butter zerlassen und dazurühren, mit Salz und Muskat abschmecken.
Den Schnittlauch unter fließendem kalten Wasser abbrausen, trocken schwenken und in feine Röllchen schneiden. Unter den Teig mischen, diesen etwas ruhen lassen.
Jeweils etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen, mit einer Schöpfkelle gleichmäßig dünn Teig hineingeben und so nacheinander mehrere Crepes goldgelb backen.
Aus der restlichen Butter, den Eidottern, Wein, Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft eine entsprechende Menge Sauce Hollandaise bereiten.
Die Crepes mit den Lachsscheiben belegen, aufrollen und in Scheiben schneiden.
Lachscrêpes mit dem Spargel dekorativ auf einem vorgewärmten Teller anrichten und mit wenig Sauce Hollandaise begießen. Die restliche Sauce dazu servieren.
