Für den Teig Mehl, Eier, Weißwein und Öl zu einem glatten Teig verrühren. Käse fein reiben und unter den Teig rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und 30 Minuten ruhen lassen. Eiweiß steif schlagen und nach 30 Minuten unter den Teig heben.
Für den Kartoffelstampf Kartoffeln schälen und im Salzwasser 20-25 Minuten kochen. Danach abgießen und ausdämpfen lassen. Milch mit Butter, Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskat erhitzen. Die heiße Milch über die Kartoffeln gießen, mit einem Kartoffelstampfer nicht zu fein zerdrücken und warm halten.
Für die Kräutersauce saure Sahne und Crème fraîche glatt rühren. Schalotten fein würfeln und mit den Kräutern in die Sahnemasse geben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
Das untere Drittel der Spargelstangen schälen, Enden abschneiden. Frittieröl auf 170 Grad erhitzen. Den Teig in eine flache Arbeitsschale füllen, die Spargelstangen in den Teig tauchen. Portionsweise im heißen Öl schwimmend 3-4 Minuten goldbraun backen. Dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Auf dem Rost im Backofen bei ca. 70 Grad (Gas 1, Umluft 60 Grad) warm halten. Mit Kartoffelstampf und Kräutersauce servieren.
