1 Zwiebel würfeln. Estragon und Petersilie waschen und abzupfen. Mit Zwiebelwürfeln, Lorbeer, Pfefferkörnern, 2 El Essig und Wein aufkochen lassen. Offen köcheln lassen, bis alles auf ca 1/4 der Flüssigkeit reduziert ist. Durch ein Sieb gießen und etwas abkühlen lassen.
Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Beim Schälen etwa 2 cm unterhalb der Spitze anfangen. Die Spargelstangen lose oder portionsweise gebündelt in kochendem, leicht gesalzenem Wasser mit 1 TL Zucker zugedeckt 15-20 Minuten garen.
Basilikum waschen, abzupfen und, bis auf etwas, hacken. Tomaten waschen, 1 in Scheiben schneiden. 2 vierteln und entkernen. Fruchtfleisch würfeln. 1 Zwiebel schälen, fein würfeln. 4 EL Essig mit Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. 4 EL Öl unterschlagen. Basilikum, Tomatenwürfel und Zwiebeln unterrühren.
Butter in einem kleinen Topf aufkochen lassen und den Schaum abschöpfen. Etwas abkühlen lassen. Eigelb und Reduktion in eine Metallschüssel geben. Im heißen Wasserbad dickcremig aufschlagen, bis die Spuren des Schneebesens in der Creme erkennbar sind.
Butter mit einem Schneebesen erst tröpfchenweise, dann in feinem Strahl unterrühren. Butter und Eimasse sollten ca. die gleiche Temperatur haben, bevor die Butter untergeschlagen wird. Hollandaise mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch waschen, trocken tupfen, in 8 Medaillons schneiden. 2-3 EL Öl erhitzen. Fleisch darin pro Seite 2-3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spargel abtropfen lassen. Etwas Vinaigrette darübergeben. Alles anrichten. Mit Rest Basilikum garnieren. Übrige Soßen dazureichen. Dazu schmecken Salzkartoffeln
Zubereitungszeit ca 1 Stunde, pro Portion 800 kcal, E 44 g, F 65 g, KH 8 g
