Weißen Spargel schälen, die Enden entfernen. Spargelschalen abspülen. In Salzwasser etwa 20 Minuten kochen, abgießen und das Spargelkochwasser auffangen. 200 ml abnehmen und für die Soße beiseite stellen.
Grüne Spargelstangen im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden. Zuerst den weißen Spargel in dem Spargelwasser etwa 12 M i-nuten leicht kochen lassen. Den Spargel herausnehmen und warmstellen. Grünen Spargel ins Kochwasser geben und etwa 5 Minuten kochen. Spargel herausnehmen und ebenfalls warmstellen.
Schalottenwürfel in Butter glasig dünsten. Spargelwasser und Kochsahne angießen und aufkochen. Fix Soßenbinder einrühren und 1 Minute kochen lassen. Eigelb und Weißwein verrühren und in die nicht mehr kochende Soße mit dem Schneidstab untermixen. Mit Salz, rosa Pfeffer und Muskat abschmecken.
Rauke abbrausen und verlesen. Lachs In Streifen schneiden. Alles zusammen anrichten.
Zubereitungszeit: ca. 60 Min. Pro Portion: ca. 373 kcal/1553 kJ E: 27 g, F: 21 g, KH: 19 g
Beilagen-Tipp: Baguette oder kleine Salzkartoffeln.
