Eier, Mehl, Öl und etwas Salz zu einem glatten, geschmeidigen Nudelteig kneten. Diesen in Folie wickeln, 1 Stunde kühl stellen.
Inzwischen die 3 mittelgroßen Zwiebeln abziehen, würfeln und im Schmalz anrösten. Mit Zucker bestreuen, Zwiebeln leicht kara-mellisieren lassen. Zwiebeln bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Umrühren in etwa 15 Minuten weich schmoren, abkühlen lassen. Kartoffeln mit einer Gabel fein zerdrücken, mit den geschmorten Zwiebeln vermischen. Masse mit Salz, Pfeffer würzig abschmecken.
Nudelteig zu einer länglichen, möglichst dünnen Bahn ausrollen. Zwiebelmasse etwa 5 mm dick darauf streichen. Nudelteig von der Längsseite her einrollen, sodass eine lange, etwa 2 cm dicke Wurst entsteht. Diese mit einem runden Kochlöffelstiel Im Abstand von 3-4 cm bis unten eindrücken und mit einem Teigrad durchtrennen.
Maultaschen bis zur weiteren Verwendung tiefkühlen.
Schinkenschwarte in Stücke schneiden, in einem heißen Topf in etwas Öl anbraten. Bouillon dazugießen, bei kleiner Hitze 30 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen weißen Spargel ganz, grünen im unteren Drittel schälen, holzige Enden abtrennen. Schwartenstücke aus der Bouillon nehmen, Spargel hineingeben und darin weich kochen (dünner weißer Spargel braucht etwa 10 Minuten, grüner 6-8 Minuten). 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Maultaschen zufügen und mitgaren.
Übrige Zwiebeln abziehen, in feine Scheiben schneiden und in zerlassener Butter goldbraun rösten. Schinkenscheiben einrollen und in dünne Scheiben schneiden. Schinkenröllchen, Spargel und Maultaschen in tiefe Teller verteilen, heiße Bouillon darüber gießen. Geröstete Zwiebelringe auf der Suppe verteilen und servieren.
Pro Portion: 635 kcal/2670 kJ, 54 g Kohlenhydrate, 34 g Eiweiß, 32 g Fett
