Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Milch aufkochen, geriebenen Parmesan unter Rühren darin auflösen. Den Topf vom Herd nehmen. Gelatine ausdrücken und in der heißen Parmesanmilch auflösen. Sauce mit Salz und Cayennepfeffer würzig abschmecken, dann in den Kühlschrank stellen.
Sahne cremig-steif schlagen. Beginnt die Parmesansauce zu gelieren, Sahne behutsam unterheben. Mousse in eine Schüssel umfüllen und zugedeckt für 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Inzwischen Salate putzen, waschen und trockenschleudern. Pinienkerne in einer Pfanne goldgelb rösten. Pflaumen waschen, halbieren, jeweils Stein entfernen. Hälften je nach Größe noch mal halbieren. Vom Spargel holzige Enden abschneiden, Stangen in dünne schräge Scheiben schneiden. Chilischote halbleren, entkernen und in feine Streifen schneiden.
Pflaumen, Spargelscheiben und Chilistreifen in zerlassener Butter anbraten. Dabei mit Zucker bestreuen und die Pflaumen und Spargel damit leicht karamellisieren. Das Ganze mit etwas Zitronensaft beträufeln, Ahornsirup untermischen. Pflaumen und Spargelscheiben mit Salatblättern auf Teller verteilen. Sirupsamt Chilistrelfen aus der Pfanne über Salat und Spargel träufeln. Alles mit Pfeffer und etwas Meersalz würzen.
Mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel von der Parmesan-Mousse-Nocken abstechen und auf den Salat anrichten. Geröstete Pinienkerne und etwas frisch gehobelten Parmesan darüber streuen.
pro Portion ca 590 kcal, 2460 kJ, 21 g KH, 22 g E, 47 g F
