Stangenspargel dünn schälen, Enden abschneiden. Salzwasser in einem Topf erhitzen, die Zitrone und die Butter hineingeben und den Spargel darin bissfest garen.
Spargel aus dem Fond nehmen, abtropfen lassen, bereitstellen. 100 ml Spargelfond abmessen und ebenfalls bereitstellen.
Lachstranchen unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen, mit Zitronensaft und Worcestersauce beträufeln, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. In einer Schüssel mind. 1 Stunde im Kühlschrank marinieren. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und Lachstranchen darin braten.
Für die Sauce Spargelfond mit Zitronensaft und Eigelben in eine feuerfeste Schüssel geben, mit Worcestersauce, Salz, Pfeffer würzen, im Wasserbad aufschlagen. Meerrettich dazugeben, unterrühren und zerlassene Butter tropfenweise einrühren.
Tomaten waschen, vom Strunk befreien, in Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Tomatenscheiben darin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Spargel vor dem Servieren mit Salz und weißem Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit dem Spargelfond anschwenken.
Spargel mit Tomaten und Lachstranchen auf Tellern anrichten, mit Meerrettichsauce überziehen, mit Zitrone und Basilikum garnieren und mit Kräuterpfannkuchen servieren.
Zubereitungszeit ca 55 Minuten
