Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. In ein feuchtes Tuch wickeln und kühl aufbewahren. Spargelschalen und -enden in einem großen Topf mit ca. I/2 l kaltem Wasser aufkochen und 10-15 Minuten köcheln.
Spargelfond durchsieben und ca. 800 ml Fond für die Suppe abmessen. Rest beiseite stellen.
Mehl, 3 Eier, 1/2 TL Salz und Milch in einer Schüssel glatt verrühren. Teig 10-15 Minuten quellen lassen.
Inzwischen den übrigen Spargelfond mit etwas Salz und 1 TL Zucker aufkochen. Spargel darin zugedeckt 15-20 Minuten garen. Herausheben und abtropfen lassen.
Für die Pfannkuchen je 1 TL Butter in einer beschichteten Pfanne (16-18 cm 0) erhitzen. Mineralwasser in den Teig rühren und daraus nacheinander 8 dünne Pfannkuchen goldbraun backen.
Pfannkuchen mit je einer Scheibe Schinken und einigen Spargelstangen belegen. Aufrollen und in eine große gefettete Auflaufform legen.
Die Crespelle mit Käse bestreuen. 4 Eier und Sahne verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und darübergießen. Alles im heißen Ofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) 30-40 Minuten backen. Mit Kerbel garnieren.
zubereitungszeit Ca. 2 1/2 Std. Portion ca. 770 kcal 45 g E o 47 g F o 37 g KH
