Für die Kratzete Eier trennen, Eiweiß kalt stellen. Mehl, 1/8 1 Milch und Eigelb glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Teig ca. 30 Minuten quellen lassen. Spargel garen.
Schmand, Mayonnaise und 100 ml Milch verrühren. Zwiebel schälen, fein würfeln und unterrühren. Kerbel waschen und, bis auf etwas zum Garnieren, grob hacken. Unter die Soße rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eiweiß steif schlagen und portionsweise unter den Teig heben. Butterschmalz in einer kleinen beschichteten Pfanne erhitzen. Teig darin bei mittlerer Hitze goldbraun backen. Wenden, mit 2 Gabeln in Stücke reißen und kurz weiterbacken. Alles mit Schinken anrichten, mit Kerbel garnieren.
Getränk: kühler Weißwein.
Zubereitungszeit ca. 1 Std. Portion ca. 620 kcal 23 g E o 42 g F o 32 g KH
Goldbraune Kratzete sind im Schwarzwald eine typische Beilage zu Spargel. Sie heißen so, weil man sie in der Pfanne zerreißt (kratzt).
