Spargel schälen, waschen und holzige Enden abschneiden. In 1 l kochendem Wasser Spargel-Paste einrühren und den Spargel darin ca. 18 Minuten bissfest garen.
4 Morcheln fein würfeln. Schalotte schälen und fein würfeln. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und alle Morcheln darin anschwitzen. Mit 100 ml Wasser ablöschen, aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 2 Minuten köcheln lassen.
Die ganzen Morcheln herausnehmen. Sauce ä la Hollandaise in die Morchel-Sauce geben, kurz aufkochen lassen. Die Eigelbe nach und nach in die Sauce rühren und bei geringer Wärmezufuhr mit dem Schneebesen dickschaumig aufschlagen.
Spargel herausheben und abtropfen lassen. Mit Schnittlauch zu Päckchen binden und in eine Auflaufform legen. Morcheln und Morchel-Hollandaise daraufgeben und unter dem heißen Backofengrill goldgelb gratinieren. Dazu schmecken neue Kartoffeln.
Zubereitungszeit ca 20 Minuten, Garzeit ca 30 Minuten Pro Portion: 540 kcal, 9 g E, 14 g F, 9 g KH
