Von den Perlhühnern die Keulen ablösen. Die Perlhuhnbrüste
zusammenhängend mit den Flügelspitzen ablösen. Die vorderen
Flügelspitzen im Gelenk abschneiden.
Die Zwiebeln pellen. Die Peperoni putzen und kleinschneiden. Die
Perlhuhnkeulen salzen und mit den Zwiebeln in einem weiten Bräter in
8 El Olvienöl goldbraun anbraten. Mit Vin Santo ablöschen und
Lorbeer dazulegen. Im vorgeh. Ofen bei 200 Grad auf der 2.
Einschubleiste von unten 45 Min garen (Gas 3, Umluft 180 Grad).
Die Perlhuhnbrüste auf der Hautseite in einer Pfanne in 2 El
Olivenöl kurz goldbraun anbraten. Nach 30 Min Garzeit der Keulen,
die Brüste mit der Peperoni zu den Keulen gebe und gemeinsam zu Ende
garen.
In der Zwischenzeit den Spargel am unteren Drittel schälen und die
holzigen Enden abschneiden. Die Walnüsse in 1 El Öl rösten und mit
dem Honig und dem Senf grob pürieren.
5 Min vor Ende der Garzeit den Spargel in kochendem Salzwasser 3 Min
blanchieren. Spargel gut abtropfen lassen und mit dem Walnußpesto,
der Zitronenschale, dem restlichen Olivenöl und der Hälfte der
Petersilie mischen, dabei salzen und pfeffern. Restliche Petersilie
zum Perlhuhn geben. Perlhuhn mit den Zwiebeln und dem Spargel
anrichten und servieren.
