Für die Crème brûlée den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargel grob schneiden. Sahne und Milch in einem flachen breiten Topf aufkochen, Spargel zugeben und offen bei mittlerer Hitze 20 Minuten leise kochen, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Spargel in der Flüssigkeit mit dem Schneidstab fein pürieren, mit Salz würzen. Spargelmasse leicht abkühlen lassen, in ein hohes Gefäß geben. Eigelb darin gut unterrühren. Spargelmasse in 8 Förmchen verteilen, auf ein tiefes Backblech stellen und das Blech bis zur Hälfte mit kochendem Wasser füllen. Förmchen im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 140 Grad 40 Minuten (Gas 1, Umluft 2 Stunden bei 60 Grad) stocken lassen. Förmchen herausnehmen, abkühlen lassen und über Nacht abgedeckt kalt stellen.
Für den Salat den Spargel schälen und die Enden abschneiden. 2 l Wasser mit Spargelschalen und -enden, Salz, Zitrone, Butter aufkochen. Von der Kochstelle nehmen und 20-30 Minuten ziehen lassen. Fond durch ein Sieb in einen 2. Topf gießen,, aufkochen. Spargel in den Fond geben, aufkochen, von de/ Kochstelle nehmen und 10-15 Minuten ziehen lassen.
Kresse putzen, Blätter abzupfen, waschen und gut abtropfen lassen. Essig und Öl verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Spargel aus dem Fond nehmen, abtropfen lassen, schräg in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Tomaten halbieren. Spargel, Kresse und Tomaten mit der Sauce mischen. Je 1 Tl Zucker auf den Crèmes verteilen, mit der Lötlampe goldbraun karamellisie-ren. Crème brûlée und Salat sofort servieren.
Zubereitungszeit 1:30 Stunden (plus Kühlzeiten) Pro Portion 6 g E, 31 g F, 20 g KH = 385 kcal (1615 kJ)
