Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Kalbsrücken abbrausen, in 4 Stücke schneiden. Die Fleischstücke mit Küchengarn umwickeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
Schalotten abziehen, sehr fein würfeln. Morcheln gründlich waschen und vorsichtig trocken schleudern. Spargel waschen, schälen (den grünen nur im unteren Drittel) und die holzigen Enden abschneiden.
In einer Pfanne 2 EL Butter zerlassen. Morcheln, Spargel und Schalotte darin andünsten. Mit Madeira ablöschen, mit 200 ml Kalbsfond und Sahne auffüllen. Sauce etwa 10 Minuten einkochen und nach Belieben mit in kaltem Wasser angerührter Stärke leicht binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Inzwischen In einer großen Pfanne oder einem Bräter übrige Butter (2 EL) und Öl erhitzen, Fleisch darin rundum bei starker Hitze anbraten. Mit übrigem Kalbsfond (100 ml) ablöschen. Fleisch im Ofen in ca. 5 Minuten fertig garen, dabei immer wieder mit Bratensaft begießen.
Fleisch in Alufolie wickeln, kurz ruhen lassen. Bratenfond zum Spargel-Morchel-Ragout geben, geschlagene Sahne unterheben. Fleisch und Ragout nach Belleben mit Kräuterblättchen garnieren und servieren.
Pro Portion: 525 kcal/2210 kJ,8 g Kohlenhydrate, 51 g Eiweiß, 32 g Fett
