300 g frischer Bärlauch
800 g weißer Spargel
2 EL Walnussöl
250 g Butter
100 g brauner Zucker
2 TL Himbeer-Essig
Salz, Pfeffer
100 g gehackte Cashewkerne
4 Zanderfilets mit Haut (je ca. 150 g)
4 EL Mehl
100 ml Olivenöl
Je 50 ml Zitronen-, Orangen- und Limettensaft
150 g Sauerrahm
Zucker
80 g frische Himbeeren

Den Bärlauch kalt abbrausen, gut trocken schütteln und grob hacken. Spargel waschen, schälen und putzen, in dünne Stifte teilen. Nussöl und 50 g Butter erhitzen. Die Spargelstifte darin bissfest dünsten. Den braunen Zucker aufstreuen, etwas karamellisieren lassen. Mit Himbeeressig, evtl. etwas Wasser ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Bärlauch und gehackte Cashewkerne unter das Spargelragout heben.

Den Zander kalt abbrausen und gut trocken tupfen, die Haut mehrmals leicht einritzen. Die Filets leicht salzen, dann in Mehl wenden. Mit der Haut nach unten in heißem Olivenöl 1-2 Min. braten. Die übrigen 200 g Butter im heißen Bratfett schmelzen, die Zanderfilets wenden und darin 1-2 Min. weiterbraten.

Spargelragout und den Zander auf vier Tellern anrichten. Die drei Fruchtsäfte mit Sauerrahm verquirlen. Mit etwas Zucker und Salz abschmecken und als Soße darum verteilen. Mit den frischen Himbeeren garnieren.

Zubereitung: 50 Min. Pro Portion: 990 kcal KH: 50 g, F: 84 g, E: 39 g