Für den Crêpeteig 30 g Butter schmelzen. Mit Milch und Ei, etwas Salz, Mehl und dem Öl glatt verquirlen. 30 Min. ruhen lassen.
Inzwischen den Backofen gut vorheizen (Elektro: 180 Grad/ Umluft: 160 Grad). Kalbsrücken salzen und pfeffern und in einer ofenfesten Pfanne in 1 TL heißem Butterschmalz anbraten. Dann ca. 15 Min. im Ofen garen.
Den Spargel waschen, schälen und putzen. Dann in reichlich kochendem Salz-Zuckerwasser mit etwas Zitronensaft und 10 g Butter in 10-15 Min. bissfest garen. Die Morcheln gründlich waschen, putzen, in 10 g heißer Butter anschwitzen. Kalbsfond angießen und kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schlagsahne und den gehackten Kerbel unterheben.
Den Crepeteig portionsweise in 2 TL heißem Butterschmalz zu hauchdünnen, goldbraunen Pfannkuchen ausbacken. Den Kalbsrücken aus dem Backofen nehmen, vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen. Den Spargel abschöpfen, portionsweise in die Crepes wickeln. Mit Morchelsoße, aufgeschnittenem Kalbsrücken anrichten. Dazu schmeckt ein kühler Grauer Burgunder.
Zubereitung: 50 Min. Ruhen: 30 Min.; Garen: 15 Min. Pro Portion: 470 kcal KH: 11 g, F: 30 g, E: 37 g
