Kartoffeln gründlich waschen und in Wasser weich kochen. Inzwischen den Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abtrennen. Stangen in reichlich kochendem Salz-Zuckerwasser mit 10 g Butter 12-15 Min. garen. Die restlichen 125 g Butter schmelzen, aber nicht bräunen.
Für die Hollandaise Eigelbe und den Weißwein in einem heißen Wasserbad dickschaumig schlagen. Die flüssige Butter erst tropfenweise und danach in dünnem Strahl kräftig mit einem Schneebesen unterschlagen. Die Soße mit etwas Salz und Pfeffer, einem Hauch Chili, Zitronensaft würzig abschmecken, im heißen Wasserbad warm halten.
Filet mit Küchenkrepp trocken tupfen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese flach klopfen. Die Eier, etwas Salz und Pfeffer verquirlen. Die Schnitzel in Mehl wenden, durch das Ei, dann durch das Paniermehl ziehen. In heißem Butterschmalz schwimmend 2-3 Min. pro Seite braten und mit etwas Alufolie zugedeckt kurz warm halten.
Kartoffeln abgießen, pellen, nach Wunsch kurz im heißen Schnitzelfett schwenken. Mit Spargel, Schnitzeln, Hollandaise anrichten. Petersilie aufstreuen.
Zubereitung: 55 Min. Pro Portion: 990 kcal KH: 70 g, F: 50 g, E: 63 g
