Die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser etwa 20 Minuten garen. In der Zwischenzeit das untere Drittel der Spargelstangen schälen, die Enden großzügig abschneiden. Den Spargel in kochendem Salzwasser 6-8 Minu ten garen. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Tomaten waschen, abtrocknen und halbieren.
Die Kartoffeln abgießen und pellen. Die Brühe aufkochen. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden, mit 170 ml Brühe übergießen und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Das Eigelb mit dem Senf, der restlichen Brühe, Essig und Öl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln, Spargel und Tomaten mit der Senf-Vinaigrette mischen.
Den Zander in Portionsstücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, den Zander auf der Hautseite einlegen und 4 Minuten braten, dann wenden und 1 Minute weiterbraten. Den Salat nochmals abschmecken, mit dem Zanderfilet anrichten und mit Kresse garniert sofort servieren.
Zubereitungszeit: 1 Stunde. Nährwert pro Portion ca.: 27 g Eiweiß, 13 g Fett, 29 g Kohlenhydrate, 351 kcal (1469 kJ); 2,4 BE.
