Eier, 1 Prise Salz, Milch und Mineralwasser verquirlen. Mehl gut unterrühren und den Teig ca. 20 Minuten quellen lassen. Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser mit Zucker und 3 EL Zitronensaft 15-18 Minuten garen.
Kerbel waschen und, bis auf etwas, abzupfen. Kerbelblättchen unter den Pfannkuchenteig rühren. Öl portionsweise in einer Pfanne (20 cm 0) erhitzen und nacheinander ca. 8 Pfannkuchen aus dem Teig backen. Fertige Pfannkuchen warm stellen.
Butter bei mittlerer Hitze zerlassen, aufkochen und den Schaum abschöpfen. Eigelbe und Wein in eine Metallschüssel geben. Über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Butter tröpfchenweise unterrühren. Hollandaise mit 1-2 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
Spargel abtropfen lassen. Mit Schinken und Pfannkuchen auf einer Platte anrichten. Etwas Hollandaise über den Spargel verteilen. Mit Rest Kerbel garnieren. Restliche Hollandaise dazu reichen.
Zubereitungszeit: ca. 1 Std. Pro Portion: ca. 890 kcal E 29 g, F 66 g, KH 39 g
