Kartoffeln gründlich waschen, ca. 20 Minuten kochen. Spargel schälen, untere holzige Enden abschneiden. Spargel in kochendem, leicht gesalzenem Wasser mit Zucker 15-20 Minuten garen.
Kartoffeln abgießen, abschrecken und pellen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Basilikum waschen und, bis auf etwas zum Garnieren, in feine Streifen schneiden. Mit 2-3 EL Spargelwasser kurz pürieren. Öl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin unter Wenden goldbraun rösten, würzen.
Spargel herausheben, warm stellen. 350 ml Spargelfond abmessen. Fett in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben, anschwitzen. Nach und nach mit dem Spargelwasser und Milch unter Rühren ablöschen. Aufkochen, ca. 5 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Soße vom Herd nehmen. Eigelb und 3 EL Soße verquirlen, in die übrige Soße rühren. Spargel, Basilikumsoße, Kartoffeln, Lachs- und gekochten Schinken auf einer Platte anrichten. Mit restlichen Basilikumblättchen garnieren.
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde Pro Portion: ca. 460 kcal E 24 g, F 18 g, KH 45 g
