Die Morcheln in 100 ml heißem Wasser einweichen.
Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und die Stangen zusammen mit 10 g Butter und dem Zucker in kochendem Salzwasser 15-20 Minuten garen.
Die Morcheln im Einweichwasser mehrfach ausdrücken, eventuell klein schneiden. Das Einweichwasser durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb filtern (damit der Sand zurückbleibt) und auffangen. Die restliche Butter schmelzen.
Die Eigelbe mit dem Zitronensaft, etwas Salz, Pfeffer und der Einweichflüssigkeit in einer Metallschüssel verrühren und über einem heißen Wasserbad cremigdick aufschlagen. Die flüssige Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unterrühren, bis eine dicklich-schaumige Soße entsteht.
Den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden und mit den Morcheln unter die Soße rühren. Den Spargel gut abtropfen lassen und mit der Soße servieren. Dazu passt Entenbrust- oder Schweinefilet.
Zubereitungszeit 1 1/4 Stunden, Nährwert pro Person ca 14 g E, 36 g F, 13 g KH, 437 kcal, 1823 KJ, 1,1 BE
