Für den Schmarrn die Kartoffeln waschen und in kochendem Wasser etwa 20 Minuten garen. Abgießen, lauwarm auskühlen lassen und dann pellen.
In der Zwischenzeit für den Teig die Eier trennen. Eiweiß kalt stellen. Die Eigelbe, Salz und Zucker mit den Schneebesen des Handrührgerätes aufschlagen. Milch und Petersilie untermischen. Das Mehl sieben, hinzugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig etwa 15 Minuten quellen lassen.
Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. In einem Topf Wasser, Salz, Zucker und Zitronensaft aufkochen, den Spargel einlegen und 10-15 Minuten gar kochen.
Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse direkt in den Schmarrnteig drücken und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben.
Etwas Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Den Schmarmteig gleichmäßig darin verteilen und bei schwacher Hitze stocken lassen. Wenden und fertig braten. Dann mit zwei Gabeln zerzupfen.
Den Schinken fein würfeln. Die Butter in einem kleinen Topf aufschäumen. Den Spargel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Den Kartoffelschmarrn mit dem Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit aufgeschäumter Butter beträufeln und mit den Schinkenwürfeln bestreuen. Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden, zusätzlich Wartezeit. Nährwert pro Portion ca.: 23 g Eiweiß, 24 g Fett, 33 g Kohlenhydrate, 446 kcal (1865 kJ); 2,8 BE.
