1. Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Schalen und Enden mit knapp 1 1 Wasser aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln. Durchsieben und 1/2 1 Spargelfond abmessen.
2. 2 Eier hart kochen. Tomaten waschen, Haut kreuzweise einritzen, überbrühen und abschrecken. Tomaten vierteln, entkernen und würfeln. Eier abschrecken, schälen. Auskühlen lassen. Kräuter waschen und getrennt fein schneiden. Schinken in Streifen schneiden.
3. Lauchzwiebel putzen, waschen und in Ringe schneiden. Eier würfeln. Essig, Senf, Salz, Pfeffer und etwas Zucker verrühren. 4 EL Öl, Eiwürfel und Zwiebel unterrühren.
4. 50 g Butter erhitzen und Mehl darin anschwitzen. Spargelfond und Milch einrühren, aufkochen. Die Soße ca. 5 Minuten köcheln. Spargel in kochendem, leicht gesalzenem Wasser mit 1 TL Zucker zugedeckt 20-25 Minuten garen.
5. Fleisch waschen, trockentupfen und in Medaillons schneiden. In 1-2 EL heißem Öl von jeder Seite 2-3 Minuten braten. Würzen, warm stellen.
6. Soße mit Pfeffer, evtl. Salz und Brühe abschmecken. Mit Eigelb legieren. Die Soßenmenge dritteln. Unter eine Portion Käse und Schinken, unter eine weitere Tomaten und Thymian und unter die letzte die übrigen Kräuter rühren. Soßen warm stellen. 2 EL Butter erhitzen. Alles anrichten und den Spargel mit Butter beträufeln. Dazu: neue Kartoffeln.
