Die Zitrone heiß abbrausen, abtrocknen und die Schale in Zesten reißen. Abgedeckt beiseitestellen. Aus der Zitrone 2 1/2 EL Saft auspressen. Die Fenchelknolle putzen und aus der Mitte acht hauchdünne Scheiben schneiden. Mit etwas Salz und 1/2 EL Zitronensaft mischen und 30 Minuten marinieren lassen.
75 g Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze etwa 13 Minuten leicht bräunen. Die Haselnüsse grob hacken, zugeben und kurz goldbraun mitrösten.
Die Radieschen putzen und in etwa 0,5 cm große Stücke schneiden. Zusammen mit dem restlichen Zitronensaft zur heißen Butter geben und die Butter sofort vom Herd ziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spargel schälen und die Enden abschneiden.
Die Fenchelscheiben zwischen Küchenpapier trocken tupfen. Die Kalbsschnitzel mit dem Feigensenf bestreichen und jeweils zur Hälfte mit Käse belegen. Den Schinken vierteln und über den Käse legen, die Fenchelscheiben darauflegen. Jeweils die freie Fleischhälfte darüberklappen und mit Holzspießchen feststecken. Die Schnitzel salzen und pfeffern. Eine große beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Öl und die restliche Butter hineingeben. Sobald die Butter geschmolzen ist, das Fleisch nebeneinander hineinlegen und bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten je 3 Minuten braten. Gleichzeitig die Spargelstangen in wenig kochendem Salzwasser mit dem Zucker etwa 5 Minuten noch leicht knackig garen. Den Spargel herausheben und gut abtropfen lassen. Die Radieschenbutter mit 4 EL Spargelwasser erhitzen.
Estragonblättchen abzupfen und nicht zu fein schneiden. Mit den Zitronenzesten zur Butter geben. Spargelstangen mit dem Fleisch anrichten und mit der Radieschenbutter beträufeln. Dazu passen neue Kartoffeln.
Zubereitungszeit 40 Minuten Garzeit: 25 Minuten Ziehzeit: 30 Minuten pro Portion ca.: E: 42 g; F: 42 g; KH: 16 g 629 kcal (2643 kJ); 1,3 BE
