1. Am Vortag für die Mousse Spargel sorgfältig schälen, die Endstücke abschneiden. Spargelschalen und -end-stücke für den Fond beiseitestellen (siehe Rezept Spargel-Makrelen-Sülze). Spargel mit Zucker und Butter in kochendes Salzwasser geben. Spargel zugedeckt erneut aufkochen, vom Herd nehmen und zugedeckt je nach Dicke in 10-12 Minuten leicht knackig gar ziehen lassen. Spargel aus dem Fond nehmen und auf einem Teller leicht abkühlen lassen. Spargel klein schneiden und mit Joghurt und Kokosmilch im Mixer sehr fein pürieren. Durch ein feines Sieb gießen und gut durchdrücken. Diese Masse in einer Schüssel mit Salz und Zitronensaft kräftig würzen (Gelatine saugt viel Salz!).
2. Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Wermut in einem Topf erhitzen, Gelatine darin tropfnass unter Rühren auflösen. 2-3 El der Spargelmasse in die Gelatine rühren. Gelatine unter die restliche Spargelmasse rühren. Masse 30-35 Minuten kalt stellen. Inzwischen Sahne mit 1 Prise Salz steif schlagen und kalt stellen. Sobald die Spargelmasse leicht (!) zu gelieren beginnt, Sahne vorsichtig unter die Spargelmasse heben. Mit Klarsichtfolie abgedeckt über Nacht kalt stellen.
3. Am Tag danach Spargel-Mousse mit einem Schneebesen kräftig verrühren. 8 Scheiben Lardo zwischen ein Stück Klarsichtfolie legen und mit einem Plattierer flach klopfen, damit die Scheiben etwas breiter werden. Zum Füllen der Lardo-Scheiben etwas Mousse in einen Einwegspritzbeutel füllen. Lardo-Scheiben in einen kleinen Ausstechring stellen und mit etwas Mousse füllen. Ring nach oben abziehen. Lardo-Scheiben hinlegen, um sie seitlich zu schließen und bis zum Gebrauch kalt stellen. Vorm Servieren etwas Paprikapulver darübersieben.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Kühlzeit über Nacht PRO PORTION 5 g E, 29 g F, 3 g KH = 303 kcal (1265 kJ)
