Brühe, 3 EL Öl, Essig und Sherry in einem Topf zur Hälfte einkochen. Tomaten häuten, vierteln, entkernen und klein würfeln. Basilikum abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Mit Tomaten in die Vinaigrette rühren, abkühlen lassen.
Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschnei-
den. Stangen in wenig kochendem Salzwasser mit Zucker und 1 TL Butter 12-15 Min. garen.
Übrige Butter zerlassen. Schalotte abziehen und in Spalten schneiden. Mit Pfefferkörnern, Essig und 4 EL Wasser in einem Topf auf ein Drittel einkochen, abseihen. Eigelbe zugeben, überm heißen Wasserbad in ca. 4 Min. dickcremig aufschlagen. Schüssel vom Wasserbad nehmen. Butter erst löffelweise, dann in dünnem Strahl unter den Eigelbschaum schlagen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft würzen.
Fleisch waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern. Übriges Öl in einer Pfanne erhitzen und Medaillons aut jeder Seite ca. 3 Min. braten. Spargel herausnehmen, abtropfen lassen. Mit Tomaten-Vinaigrette und Fleisch anrichten. Evtl. mit Basilikum garnieren.
Dazu schmecken: Salzkartoffeln
Pro Portion: 845 kcal, 9 g KH, 44 g EW, 70 g F Vorbereiten: ca. 65 Min. Garen: ca. 22 Minuten
