Kartoffeln waschen, ca. 20 Minuten kochen. Radieschen waschen, putzen, in Spalten schneiden. Zwiebel schälen, würfeln. 150 ml Wasser aufkochen lassen. Brühe, Essig und Senf einrühren. 2 EL Öl unterschlagen. Zwiebel unterheben. Salzen, pfeffern.
Kartoffeln abgießen, abschrecken. Pellen, etwas abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Mit Marinade übergießen, ca. 1 Stunde ziehen lassen. Fleisch waschen, trocken tupfen. Jedes Schnitzel dritteln, etwas flacher klopfen. Eier verquirlen, würzen. Schnitzel erst im Mehl, dann im Ei und zuletzt im Paniermehl wenden.
Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. In kochendem Salzwasser mit 1 TL Zucker und 1 EL Zitronensaft ca. 15 Minuten kochen. 6 EL Öl portionsweise in einer Pfanne erhitzen. Schnitzel darin pro Seite 3-4 Minuten braten. Spargel herausnehmen und abtropfen lassen. Rucola putzen, waschen und abtropfen lassen. Mit Radieschen unter den Kartoffelsalat heben und abschmecken.
150 g Butter erhitzen. Eigelb und Wein über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen, Butter langsam zugießen. Mit 1 EL Zitronensaft abschmecken. Alles anrichten, mit Petersilie und Zitronenspalten garnieren.
Zubereitungszeit: ca. 1 1/2 Stunden (Wartezeit nicht eingerechnet) Pro Portion: ca. 900 kcal E 47 g, F 47 g, KH 67 g
