Spargel vorbereiten, in reichlich Salzwasser mit einem Stück Zitrone und 1 EL Butter bissfest garen. Stangen halbieren, warm stellen. Für die Sauce Weißwein erhitzen, geschälte und fein gewürfelte Schalotten mit Lorbeerblatt und Pfefferkörnern zugeben, aufkochen, auf die Hälfte reduzieren. Ansatz durch ein Sieb passieren, abkühlen lassen und in eine feuerfeste Schüssel geben. Eigelbe unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Wor-cestersauce abschmecken. Sauce auf dem Herd oder im Wasserbad cremig aufschlagen, vom Herd nehmen. Zerlassene, handwarme Butter tropfenweise einrühren. Spargel vor dem Servieren mit 100 ml Spargelfond, Honig und 1 EL Butter in der Pfanne
schwenken, mit dem Schinken anrichten. Mit Sauce überziehen, mit Zitronenscheiben und Dillzweigen garniert servieren.
