1. Orangensaft in einem Topf geben und bei geringer Hitze um die Hälfte reduzieren lassen. Spargel waschen, schälen, Enden abschneiden und in gesalzenem Wasser mit 3 EL Butter ca. 10-15 Minuten bissfest garen. Estragon waschen, trocknen und die Blättchen klein schneiden.
2. Eigelbe mit dem Reduzierten Orangensaft im warmen Wasserbad schaumig schlagen. Die kühle flüssige Butter unterr-rühren bis de Sauce Hollandaise dicklich wird, von der Kochstelle nehmen. Anschließend die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Die Sauce über den abgetropften Spargel gießen, mit Estragon und Orangenschalstreifen bestreuen. Dazu passen Salzkartoffeln und Parma- oder Serranoschinken.
