Geschälte Schalotten würfeln. Möhren putzen und in Scheiben schneiden. Beides im Öl mit etwas Wasser zugedeckt in etwa 15 Minuten sehr weich dünsten. Im Mixer pürieren und so lange kalt stellen, bis die Masse nur noch eben lauwarm ist. Dann die Butter in Flocken mit dem Schneebesen hineinrühren und diese Möhrenbut-ter kalt stellen. Die Tortellini nach Packungsaufschrift kochen. Den Kalbsfond etwa zur Hälfte einkochen lassen. Die kalte MÖhrenbutter in kleinen Stücken mit dem Mixstab in den kochenden Fond schlagen und die Sauce dabei aufschäumen. Mit Zitronensaft und Wermut pikant abschmecken und die abgetropften Tortellini darauf anrichten. Nach Wunsch mit Petersilie garnieren.
