1. Vom Kalbsherz großzügig Fett, Adern und Sehnen entfernen. Kalbsherz waagerecht einschneiden, aufklappen und auch im Inneren Adern und Sehnen entfernen, sodass man schieres Fleisch hat (A im kleinen Foto links). Herz sorgfältig waschen und trocken tupfen. Herz in 2 dicke (B + C) und 2 dünne Stücke (D + E) zerteilen. Die dicken Stücke abgedeckt kalt stellen. Die dünnen Stücke für Oeschnetzeltes verwenden (siehe Tipp).
2. Für die Vinaigrette Paprika putzen, vierteln und entkernen. Paprikaviertel mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Auf der obersten Schiene unter dem vorgeheizten Backofengrill 6-8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Herausnehmen, in einen großen Gefrierbeutel geben, verschließen und 10 Minuten ausdämpfen lassen. Paprika häuten und in feine Streifen schneiden. Kapern im Sieb abtropfen lassen. Essig in einer Schüssel mit Salz und 1 Prise Zucker verrühren, 6 El Öl unterrühren. Paprika und Kapern unterrühren.
3. Für die Schmelzzwiebeln Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf schmelzen lassen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Wermut zugeben und offen bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten garen, bis die Zwiebeln weich und leicht goldbraun sind. Ingwer fein hacken und 5 Minuten vor Ende der Garzeit zu den Zwiebeln geben.
4. Butter in einem kleinen Bräter schmelzen lassen, Kalbsherzstücke darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarin zugeben und kurz mitdünsten. Kalbsherz zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 12 Minuten garen, dabei nach 8 Minuten das kleinere Stück aus dem Bräter nehmen und in Alufolie wickeln. Das restliche Kalbsherzstück herausnehmen und in Alufolie 5 Minuten eingewickelt ruhen lassen.
5. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Brotscheiben darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten goldbraun rösten. Kalbsherz aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden. Vinaigrette auf die Brote geben, Schmelzzwiebeln darauf verteilen. Brote mit den Herzscheiben belegen und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten PRO PORTION 36 g E, 56 g F, 18 g KH = 734 kcal (3070 kJ)
