1. Für die Vinaigrette Schalotten fein würfeln, in 2 El Öl glasig dünsten. Ahornsirup zugeben, kurz aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Portwein ablöschen, Holunderbeersaft angießen, aufkochen und offen bei mittlerer bis starker Hitze auf 100 ml einkochen lassen. In eine Schüssel geben, abkühlen lassen und beiseitestellen. Salatmischung putzen, waschen und trockenschleudern.
2. Für die glasierten Walnüsse die Nüsse im Öl anrösten, Ahornsirup zugeben und unter Rühren bei milder bis mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Mit Salz und Chili würzen, auf ein Stück Backpapier geben, abkühlen lassen und grob hacken.
3. Für die Vinaigrette die abgekühlte Holundermischung, Essig, Fond, 1 Prise Salz, Pfeffer, restliches Öl und Walnussöl verrühren. Blattsalate auf Tellern anrichten.
4. Für die Leberstreifen Haut und Sehnen von der Kalbsleber entfernen. Leber in ca. 2 cm breite Streifen schneiden, Streifen im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Butter zugeben und zerlassen, Leberstreifen darin auf bei mittlerer bis starker Hitze rundum 4-5 Minuten anbraten. Salbei nach 2 Minuten zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Essig ablöschen. Leberstreifen und Salbei auf dem Salat verteilen. Salat mit der Vinaigrette beträufeln, mit den Walnüssen bestreuen und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 15 g E, 45 g F, 576 g KH = 576 kcal (2416 kJ)
