1. Wein mit Wermut, 3 Lorbeerblättern und Salz einmal aufkochen. Kaninchenkeulen trocken tupfen, in den Topf geben und zugedeckt bei milder Hitze 45 Minuten garen. Möhren putzen und schälen. Salbei heiß abspülen und trocken tupfen. Pfeffer und Wacholder im Mörser leicht andrücken. Keulen aus dem Fond nehmen, auf ein Backblech legen, mit einem feuchten Tuch abdecken (damit sie keine dunklen Stellen bekommen) und leicht abkühlen lassen. Möhren und Knoblauch in den leicht kochenden Fond geben, Knoblauch nach 2 Minuten herausnehmen. Möhren weitere 3-4 Minuten garen, herausnehmen, auf einem Teller abkühlen lassen. Fond durch ein feines Sieb gießen.
2. Fond mit Essig, Öl, Pfeffer und Wacholder einmal aufkochen und beiseitegestellt ziehen lassen. Mit Salz würzen (siehe Tipp).
3. Kaninchenfleisch von den Keulen zupfen. Fett, Knorpel und eventuell vorhandene Knochensplitter sorgfältig entfernen. Fleisch fein zerzupfen, eventuell fein schneiden. Möhren in feine Scheiben schneiden. Fleisch mit Möhren, Knoblauch und 6 Salbeiblättern mischen, leicht mit Salz würzen. Mischung gleichmäßig auf
3 sterile Einmachgläser (à 540 ml Inhalt) verteilen. Je 2 eingeschnittene Lorbeerblätter in die Gläser geben. Mit kochendem Fond auffüllen, fest verschließen und im Wasserbad 45 Minuten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 40 Minuten bei 160 Grad) einkochen. Abkühlen lassen. Kaninchen temperiert und mit restlichem Salbei und Senffrüchten zu geröstetem Brot servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit 45 Minuten plus Einkochzeit 45 Minuten PRO PORTION 35 g E, 21 g F, 49 g KH = 542 kcal (2270 kJ)
Tipp: Fond kräftig würzen, Fleisch und Gemüse nehmen viel auf.
