Möhren schälen, waschen, längs halbieren, schräg in lange Stücke schneiden. Zucchini putzen, waschen, schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Paprika putzen, waschen, je in 6-8 Spalten schneiden. Petersilie waschen, abzupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, grob hacken.
Pinienkerne in einer großen Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen. 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Paprika darin unter Wenden anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit 1 TL Zucker bestreuen und kurz anschwitzen. Mit 2 EL Essig und 7-8 EL Wasser ablöschen. Aufkochen lassen. Herausnehmen.
2 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Möhren und Zucchini darin unter Wenden ca. 7 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit 1 TL Zucker bestreuen, kurz anschwitzen. Mit 2 EL Essig und 7-8 EL Wasser ablöschen, aufkochen lassen. Aus der Pfanne nehmen.
Gemüse mit Sud anrichten. Mit Petersilie und Pinienkernen bestreuen. Mit Rest Petersilie garnieren.
Dazu schmeckt Ciabatta.
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten Pro Portion: ca. 200 kcal E 5 g, F 15 g, KH ll g
