Quitten mit einem Tuch abreiben, schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Viertel in Schnitze schneiden. Geflügelfond und Zitronensaft aufkochen. Quitten darin weich garen, herausnehmen und abtropfen lassen. Wildgeflügel in den Fond geben. Bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Der Fond sollte immer knapp unter dem Siedepunkt sein. Geflügel herausnehmen und abkühlen lassen. 8 EL des Fonds mit Rapsöl zu einer Salatsauce mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Inzwischen Zitronensenf mit Honig mischen. Quittenschnitze zugeben und diese mit einer Gabel zerdrücken. 2-3 EL der Salatsauce beigeben und den Quittensenf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wildgeflügel in dünne Tranchen schneiden. Sorgfältig mit dem Senf mischen. Mit Blattsalat anrichten und mit Salatsauce beträufeln.
Zubereitung ca. 45 Minuten Pro Person ca. 26 g Eiweiss, 18 g Fett, 11 g Kohlenhydrate, 1300 kj/310 kcal
