Für den Risotto Schalotten abziehen, fein hacken. Weißen Spargel ganz, grünen im unteren Drittel schälen, holzige Enden abtrennen. Spargel fein würfeln.
In einem Topf 15 g Butter erhitzen, Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Reis zugeben, kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen.
Spargelfond einmal aufkochen, unter ständigem Rühren nach und nach zum Reis geben, Spargelwürfel zugeben und noch etwas mitgaren.
Risotto mit Salz, Limettensaft, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken, dann geschlagene Sahne, kalte Butter und Parmesan unterrühren.
Für den Salat grünen Spargel putzen, evtl. im unteren Drittel schälen, den weißen ganz schälen, holzige Enden wegschneiden. Beide Sorten längs in dünne Scheiben hobeln, in eine Schüssel geben. Mit Traubenkernöl, Limettensaft und Gewürzen abschmecken.
Orangen so dick schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und unter den Spargelsalat mischen.
Risotto mit dem Spargelsalat auf Tellern anrichten und evtl. mit Orangenfilets etc. ausgarnieren.
Pro Portion: 400 kcal/1680 kJ 58 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 14 g Fett
