Die holzigen Enden des Spargels abschneiden. Die Stangen waschen und im unteren Drittel schälen. Dann in schräge Scheiben schneiden. Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Tomaten waschen. Mozzarella abtropfen lassen und in 3 cm große Würfel schneiden. Minze abzupfen und fein schneiden.
Das Brot in 12 dünne Scheiben schneiden und auf eine Seite mit etwas Pflanzencreme einstreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 210°C (Umluft: 185°C/Gas: Stufe 3) knusprig rösten.
Rest Pflanzencreme in einer Pfanne erhitzen. Tomaten darin anbraten und herausnehmen. Spargel hineingeben und ca. 2 Minuten unter Rühren kräftig braten. Zu den Tomaten geben. Schalotten und Knoblauch in die Pfanne geben, andünsten. Tomaten und Spargel wieder in die Pfanne geben. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Zitronensaft würzen. In einer Schüssel mit Mozzarella und Minze mischen. Auf dem Brot verteilen. Sofort servieren.
Pro Portion: 320 kcal 12 g E, 12 g F, 37 g KH, Zubereitungszeit ca 1 Stunde
