Möhre schälen, waschen, längs halbieren und in Stücke schneiden. Zucchini putzen, waschen und in dicke Scheiben schneiden. Paprika putzen, waschen und in Stücke schneiden.
Pinienkerne in einer großen Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen. Öl in der Pfanne erhitzen. Gemüse darin evtl. portionsweise unter Wenden anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Gemüse mit Essig und knapp 100 ml Wasser ablöschen. Aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln. Gemüse im Sud auskühlen lassen.
Kräuter waschen und grob hacken. Mit den Pinienkernen unter das Gemüse heben. Alles anrichten.
Dazu schmeckt Ciabatta. Getränk: kühler Weißwein.
