1. Möhren und Sellerie schälen und grob würfeln. Porree putzen, waschen und grob zerschneiden. Zwiebeln mit der Schale halbieren. Das Suppengemüse mit Lorbeer, Nelke, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Salz in 2 1/2 l Wasser geben und aufkochen. Die Zunge hineinlegen und bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt 2-2 1/2 Stunden garen. Eventuell etwas Wasser nachgießen, die Zunge sollte immer gut mit Wasser bedeckt sein.
2. In der Zwischenzeit Radieschen und Brunnenkresse putzen, waschen und abtropfen lassen. Kohlrabi großzügig schälen und vierteln. Die Viertel in jeweils 3-4 dünne Spalten schneiden. Die Kohlrabi knapp mit gesalzenem Wasser bedecken, in 5 Minuten weich kochen, abschrecken und abtropfen lassen.
3. Für die Salatsauce die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne rösten, dann abkühlen lassen. Den Weißweinessig mit dem Öl und dem Kürbiskern-öl verrühren, mit Salz, Pfeffer und l Prise Zucker würzen.
4. Die Zunge vorsichtig aus dem Sud nehmen und die Haut abziehen (das geht am besten, wenn die Zunge noch heiß ist), dann die Zunge etwas abkühlen lassen. Am dicken Ende großzügig Sehnen und Fett wegschneiden.
5. Die Sauce vor dem Servieren nochmals gut durchrühren und die Kürbiskerne dazugeben. Radieschen in ferne Scheiben schneiden und mit dem Kohlrabi in 2/3 der Sauce marinieren. Zuletzt die Brunnenkresse unterheben. Die Zunge in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf Tellern oder einer Platte anrichten, mit der restlichen Sauce beträufeln und mit dem Salat servieren.
