1. Für den Salat die Zwiebel fein würfeln. 2 El Öl erhitzen, Zwiebel und Bulgur darin andünsten. Mit dem Gemüsefond ablöschen und bei milder Hitze 20 Minuten zugedeckt ausquellen lassen. Dabei öfter umrühren.
2. Inzwischen die Tomaten vierteln, entkernen und in feine Spalten schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und fein würfeln. Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Chilischote entkernen und sehr fein würfeln. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Aus Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer und restlichem Öl eine Sauce rühren.
3. 20 g Butter ins Gefrierfach legen. Die Leber von Häuten und Sehnen befreien und in feine Streifen schneiden. Schalotten pellen und fein würfeln. Restliche Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Leber darin unter Wenden 3-4 Minuten scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen. Schalotten in die Pfanne geben, kurz andünsten, mit dem Lammfond ablöschen und einkochen lassen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und l Prise Zucker würzen. Zuletzt die eiskalte Butter unterrühren. Die Leberstreifen und die Minze-blättchen in die Sauce geben und darin schwenken. Die vorbereiteten Salatzutaten mit der Sauce mischen und mit der Leber auf Portionstellern anrichten.
